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菜肴特色
白金汉 爵大酒店是以海鲜为主的宾馆菜系,汉爵集 团麾下的餐饮品牌“阳明”是蝉联 十五届的中国餐饮百强,以擅制海味陆珍著称,尤以巧 烹透骨新鲜的海鲜佳肴见长,活色鲜香,原汁原味。
汉爵麾 下有菜肴研究所专事菜肴的研发,集十三年之人力物力,不仅独 创了一套中餐的标准化流程,而且对菜肴的色、香、味、形,器都进 行了深入细致的研究,制定了菜肴评定8把尺度和菜肴制作《九阳真经》。
汉爵认为,中国菜肴,讲究色、香、味、形,器,五者都很重要,但其间仍有主次,最重要的,是味。原料的 新鲜是汉爵追求本味之鲜的基本前提。海味要透骨新鲜,鱼类要活杀现吃。调味是 烹制佳肴的根本。调味的 原则是突出原来的本味,使一物各献一性,一碗各成一味,达到“浓而不腻,淡而不薄”的标准。在烹饪过程中,对有味的原料,一定要 把原料鲜美本味突出来,得到充分的显露;对无味的原料,则必须 通过调味品和调味手段,充分使之入味,变无味为美味。调味之道在于“一加一减”,即无论 是用加热手段调味,抑或用料、用刀、用芡等综合手段调味,其关键 之法是去掉原料的异味,保持和 增加原料的美味。
汉爵治馔,并不局限于一个菜系,如“渔家烤白蟹”是正宗宁波菜做法,白蟹以菜卤清蒸,如此烤 出来的白蟹肉质鲜嫩,以咸托鲜,鲜而入味。而汉爵 的各种提鲜汤类,却吸收 了潮菜乃至鲁菜的制汤调味要诀。如以鸡脚、肉排、翅骨、火腿等熬制的“翅汤”,以老母鸡、火腿等熬制的“上汤”,冬菇等菌类熬制的“菌汤”,以黄豆、黄豆芽、笋熬制的“素汤”……汉爵认为,味精是 化学合成的调料,对人体有危害,所以在 烹制各种味型的汤菜时,以这种 秘制汤料提鲜既是汉爵健康饮食理念的体现,也是汉 爵菜肴讲究原汁原味的体现。
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